गरम मसाला अर्थात येसूर .......

विविध खाद्यपदार्थ, भाज्या, पक्वान्ने खाण्याचा जेवढा शौकीन आहे, तेवढाच शौकीन मी हे पदार्थ बनविण्याबाबतही आहे. त्यामुळे स्वंयपाकघरातील अनेक बाबींकडे तसं माझं बारीक लक्ष असतं. भाज्या व धान्य  मी स्वत:हून आणणे पसंत करतो अगदी तसेच मी घरातील सर्व खाद्य पदार्थांना स्वादिष्ट बनवणा-या मसाल्याची खरेदी देखील स्वत: करतो.

भारतीय आहार संस्कृतीचे वैशिष्ट्य असे की, प्रत्येक घरातील प्रत्येक व्यक्तीच्या खाद्य पदार्थाला एक विशिष्ट प्रकारचा स्वाद असतो ,एक विशिष्ट प्रकारची चव असते. एकाच स्वयंपाक घरातील मसाला ,तेल आणि तीच भाजी वापरून भाजी शिजवली तरी खाणारा व्यक्ती आवर्जून सांगू शकतो की, ही भाजी आईने केलीय की बायकोने!  अगदी पोळ्या अथवा भाकरी वरून सुद्धा बनवणारी कोण हे लक्षात येते.

एकाच घरातील भाजी घरातील कोणत्या सदस्याने केलीय हे जसे त्याच्या स्वादावरून लक्षात येते. तसेच एखादी बनवलेली भाजी कोणाच्या घरातील आहे हे देखील समजू शकते. याचे कारण असते प्रत्येक घरात बनवलेला 'गरम मसाला' ! त्यालाच कांहीजण काळे तिखट सुद्धा म्हणतात. ग्रामीण भागात त्यास 'येसुर'असे नाव आहे. हे नांव का पडले हे मात्र कळायला साधन नाही. हे काळे तिखट किवा येसुर जेवढे चटकदार, स्वादिष्ट आणि तिखटाच्या अनुषंगाने बहारदार असेल तेवढा त्या मसाल्याचा स्वाद खाद्यपदार्थांची चव वाढवतो. मुळात तिखट ही कांही चव नाही , ती एक संवेदना आहे. परंतु तीच झणझणीत संवेदना इतर मसाल्याच्या 'महक' म्हणजेच घमघमाटाबरोबर अनुभवयाला मिळत असेल तर जेवणाची लज्जत वाढते.

भारताची भूमी या मसाल्याच्या पदार्थांसाठी अगदी प्राचीन काळापासून लोकप्रिय आहे. आपला भारत देश  मसाल्याच्या पदार्थांसाठी हजारो वर्षांपासून प्रसिध्द असून आपल्या देशावर इंग्रजांचे राज्य येण्याचे कारण देखील हेच मसाल्याचे पदार्थ आहेत!  याच मसाल्यांनी आपल्या देशातील विविधांगी संस्कृतीची जोपासना देखील केली आहे, तीच्या सांस्कृतीक वैविध्येतूनच अनेक  व्यंजनांची निर्मीती भारतात झाली आहे. या मिल्याजूल्या मिश्र संस्कृतीतल्या भारतीय व्यंजनांनी आज समस्त जगातील खवैय्यांना वेड लावलं आहे. परदेशातही आज खास  ' इंडियन रेस्तरां ' यांनी गर्दी केली आहे.

भारतीय मसाल्यांनी आणि त्या मसाल्यांच्या व्यापाराने आठव्या शतकात अरब व्यापा-यांना, तेराव्या शतकात रोमन व्यापा-यांना आणि १४ व्या तथा १५ व्या शतकात पोर्तुगीज, ब्रिटीश, फ्रेंच आणि डच म्हणजे एकूनच सर्व युरोपीयन लोकांना आपल्याकडे आकर्षित करून घेतले. त्यातूनच पुढे भारत पारतंत्र्यातही गेला, पण त्यातून भारत भुमीच्या नैसर्गिक साधनसंपत्ती ओळखही जगाला पुन्हा नव्याने झाली. अगदी तशीच अवस्था भारताबरोबर इंडोनेशिया,श्रीलंका आदी देशांचीही  झाली. 

सिंधू संस्कृतीच्या काळात लोथल बंदरातून मसाल्याचे पदार्थ मेसोपोटेमियाआणि मिस्र(इजिप्त) सारख्या देशांना निर्यात केले जात असत. हा व्यापार कमीजास्त प्रमाणात सातवाहन कालापर्यंत चालू होता. सातवाहन काळात ही निर्यात नालासोपारा या बंदरातून होत असे. त्यानंतर हा व्यापार समुद्री मार्गे बंद होवून खुश्कीच्या मार्गाने तुर्कस्थानची राजधानी इस्तंबूल या शहरातून होत असे आणि पुढे हेच शहर अरबांच्या हाती गेल्यावर पुन्हा समुद्री मार्गे भारताकडे जाण्याचे मार्ग शोधणे सुरु झाले. त्यापूर्वी भारतातील मसाल्यांच्या संपन्न बाजारपेठेचे वर्णन मार्को पोलो आणि निकोलो पोलो या इटालियन व्यापा-यांनी केल्यामुळे आणि युरोपातील सर्वसामान्य जनतेस तथा राजेरजवाड्यांना भारतातील मसाल्याशिवाय जेवण गोड लागेनासे झाल्यामुळे, त्यांनी अनेक खलाशांना अर्थ पुरवठा करून भारताकडे जाण्याचा समुद्री मार्ग शोधण्याचे सांगितले. त्यातूनच मंगोलन, बार्थलोमू, वास्को डी गामा , कोलंबस यांनी प्रयत्न केले आणि वास्को डी गामा  १४९८ ला भारताच्या कालिकत बंदरात पोचला तो भारतीय मसाल्यातील मिर्ची हा प्रमुख पदार्थ सोबत घेऊनच! पुढचा इतिहास सर्वांना माहित आहेच पण युरोपियन लोकांच्या जिभेचे चोचले पुरविण्याच्या अट्टहासान् आपल्या देशात युरोपियन व्यापा-यांनी प्रवेश केला आणि पुढे ते व्यापारी राज्यकर्ते बनले.

कोणताही खाद्य पदार्थ बनवताना साधरणपणे स्वादासाठी दैनंदिन मसाला म्हणून वापरल्या जाणा-या भाज्या अथवा पदार्थ म्हणजे कांदा , लसून, अद्रक, मोहरी, हळद, खोबरे ,कडीपत्ता आणि कोथिंबीर या असतात. शिवाय त्यासोबत हिरवी अथवा लाल मिरचीही असते. अर्थात लाल मिरच्या म्हणजे त्याची पावडर म्हणजेच लाल तिखट म्हणून वापरली जाते. मुळ दक्षिण अमेरीकन असणारी मिर्ची भारतात वास्को दी गामाने आणली हे विशेष! त्यापुर्वी तिखटपणा हा मिरीच्या अनुषंगानेच अनुभवला जात असे. मिर्ची भारतात आली आणि भारतीय मसाल्याचा प्रमुख घटक बनली. हिंग देखील असाच मुळचा इराणी आहे. आज प्रत्येक भारतीय घराघरात अगदी सोवळ्याच्या स्वंयपांकातही घमघमणारा हिंग अफगाणीस्तानातून येतो, हे ही अनेकांना माहीत नसते!

हा मसाला म्हणजच काळे तिखट ! अर्थात गरम मासला किंवा येसुर! येसुर किंवा काळे तिखट म्हणजे नेमके काय ? त्यात काय काय असते ,याची कल्पना मोठ्या शहरात राहणाऱ्या अनेकांना येण्याची कांहीच शक्यता नाही. कारण सर्वजन विविध मसाला उत्पादकांनी व्यापारी तत्वावर बनवलेल्या मसाल्याची पावडर वापरतात. भारतीय संस्कृतीच्या महानतेवर अनेक भाषणे देवून छाती फुगवणा-या अनेकांना भारत भूमीच्या या नैसर्गिक संपत्तीचे आणि त्याला रूचकर बनवणा-या परकीय वा विदेशी पदार्थांचे  हे थोरपण माहित नसते आणि सत्यनारायणाच्या पुजेत खुलून दिसणा-या खारका या आखातातून आलेल्या असतात हे ही माहीत नसते! 

गरम मासला किंवा येसूर बनवताना त्यात मिरे, दालचिनी ,रामपत्री , लवंग चक्रीफुल ,मसाला विलायची , त्रिफळा , शहाजिरे,नाकेश्वर,हिरवी विलायची ,माखारा ,तीळ ,हिंग ,मोहरी ,मेथ्या ,सुंठ ,जिरे ,ओवा ,खसखस ,धने ,खोबरे,तेजपत्ता ,दगडफूल ,हळकुंड आदी पदार्थ महत्वाचे असतात. मसाल्याच्या दुकानात एक किलो मसाला द्या ,म्हटले की तो दुकानदार तुम्हाला बरोबर या सर्वांचे योग्य असे मिश्रण करून त्याचे वजन एक किलो होईल अशा पद्धतीने  एक किलोभर मसाल्याचे पदार्थ देतो. यात प्रत्येक खरेदीदार ज्याच्या त्याचा आवडीनुसार एखादा  पदार्थ वाढवून किंवा कमी करू शकतो. ते प्रत्येकांच्या घरातील आवडीनिवडीवर ठरते. कोणी हिंग वापरतच नाहीत तर कोणाला हिंग अधिक हवा असतो. कोणाच्या घरी यात लसून कांदा असतो तर कोणाच्या सोवळ्याला लसुन कांदा वर्ज्य असतो. काळे तिखट बनविण्यासाठी या मसाल्याबरोबर तेवढ्याच वजनाचे लाल तिखट म्हणजेच मिरची पावडर लागते. कांही हौशी लोक तर  बाजारातून खास लाल मिरच्या आणून त्या वाळवून मसाल्यासाठी मनपसंत मिरची पावडर तयार करून घेतात.

मसाला बनवणे म्हणजे संपुर्ण एक दिवसाचा वेळ घेणारे काम आहे, पण त्यातून वर्षभर पुरेल एवढा मसाला तयार केला जातो. माझी आई नन्नी आणि आता पत्नी स्वाती या कामात एक्सपर्ट आहेत. माझी शैलामावशी तर यात एकदम निष्णात आहे. मसाल्याचे पदार्थ स्वच्छ करून घेतल्यावर या सर्व पदार्थांना तेलात तळले जाते. हे सर्व पदार्थ तेलात तळून घेवून पूर्वी उखळात कांडले जात असत. आज तेच काम मिक्सर मध्ये केले जाते. या सर्व मसाल्याची मिक्सर मधून पावडर केल्यावर त्यात लाल तिखट मिसळून हे सर्व मिश्रण ठराविक तपमानापर्यंत कांही प्रमाणात तेल घालून पुन्हा भाजले जाते. हे भाजण्याचे काम चालू झाले की, सर्व घरात आणि आजूबाजूच्या घरातील लोकांना सुद्धा याची खबर त्याच्या वासातून पोचते. त्यास आमच्या भागात "खाट उठणे" असे म्हणतात. घरातील अनेकजण अनेक शिंका देवून आणि खोकूनही या मसाल्याची आवर्जून वाट पाहत असतात. लहान मुलांसाठी ही वेळ मात्र प्रचंड त्रासदायक असते. म्हणून बाळंतीन असणा-या घरात मसाला शक्यतो तयार करत नाहीत किंवा केला तर घरातच दुरवर जाऊन केला जात असे.

येसूर हा जसा खाद्य पदार्खांना स्वादीष्ट बनवतो, तसा ते स्वत:च एक खाद्य पदार्थ देखील आहे. गरीबाच्या घरीही असा मसाला तयार केला जातो आणि भाजी नसते तेंव्हा तेल घालून हाच मसाला भाकरीबरेबर खाल्ला जातो. कधीतरी असे जेवणही खूप आनंद देते.

मांसाहारी पदार्थाच्या शौकीनांसाठी हा मसाला अतिशय आवडीचा पदार्थ असतो कारण कांही हॉटेल्स सुद्धा घरगुती पद्धतीचे मटन अथवा चिकन मिळेल अशी जाहीरात करतात, ती जाहीरात या येसुराच्या अनुषंगानेच असते. काळ्या तिखटातील मांसाहारी पदार्थ हे उस्मानाबाद, तुळजापुर, शिवली या परीसरातील प्रमुख वैशिष्ट्य म्हणावे लागेल.

भारतीय आहारपद्धतीत या मसाल्यांचे महत्व खूप मोठे असून प्रत्येक व्यंजनाच्या अनुषंगाने मुख्य घटकांच्या कमीजास्त प्रमाणावर त्याचे विविध प्रकार आहेत. लोणचे मसाला, छोले मसाला, पावभाजी मसाला, पनीर मसाला, दालमेथी मसाला, सांबार मसाला पासून ते बिर्यांनी मसाला, तंदुर मसाला आदी मसाले आज बाजारात उपलब्ध आहेत. पण या सा-या मसाल्यांची जननी म्हणजे प्रत्येक घरात देशविदेशातील विविध पदार्थांनी बनवला जाणारा हा गरम मसाला अर्थात येसूर आहे.

भारतीय मसाल्यांनी स्वादाच्या अनुषंगाने संपन्न केलेले अन्न भारतातल्या मिश्र संस्कृतीचं प्रतिक असून त्यांनी जगातील मानवजातीचा आहार सजवून विश्व बंधुत्व जपलं आहे, हे मान्यच करायला हवं. 

© राज कुलकर्णी
( छायाचित्रे Swati Raj Kulkarni)