चटकदार लोणचे ..........

अन्न पदार्थांच्या साठविण्याच्या विविध पद्धती  जगभरातील सर्वच मानवी संस्कृतीत आढळतात. त्यातून अन्नाची साठवणूक या उद्देशा सोबतच मानवाच्या जीभेचे चोचले भागवण्याचंही मोठं काम या साठवणीच्या पद्धतीतून झालं आहे.यामुळेच अन्न साठवण हा निव्वळ आहाराचा भाग नसून तो सांस्कृतीक ठेवा बनला आहे!  समाज जीवनाच्या अध्ययनानाचं चटकदार व चमचमीत साधन बनला आहे!

सर्व प्रकारचे अन्न पदार्थ साठवून ठेवण्याच्या पद्धती पैकी नैसर्गिक पद्धत म्हणजे अन्न पदार्थांचे वाळवणे! दैनंदिन जीवनातील खाद्य पदार्थ ,जास्त काळ टिकून राहावे यासाठी भाजणे, तळणे, वाळवणे आदी पद्धती असून वाळवणे ही प्रक्रिया खूप महत्वाची आहे.

अन्न टिकवण्याची सोपी पद्धत म्हणजे त्यातील पाण्याचा अंश काढून टाकणे होय. मानवी संस्कृती विकसित होत असताना,लअन्नाचा खात्रीशीर पुरवठा किंवा उपलब्धतता हा महत्वपूर्ण प्रश्न होता. अडचणीच्य् वेळी,  प्रवासादरम्यान किंवा पावसाळ्याच्या काळात अन्नाचा साठा असावा म्हणून हे पदार्थ टिकवले जात असत.

कोकणात मीठ लावून मासे वाळवलेले जातात , ज्याला 'खारवलेले मासे' म्हणतात ! हे खारवलेले मासे म्हणजे जून महिन्याच्या पहिल्या आठवड्यापासून ते नारळी पौर्णिमेपर्यंत दैनंदिन आहाराचा प्रमुख घटक असतात. मासे हळद आणि मीठ लावून पूर्ण वळवून त्यातील पाण्याचा अंश पूर्णपणे नष्ट केला जातो. अन्न पदार्थातील पाण्याचा अंश काढण्यासाठी मिठाचा उपयोग होतो.म्हणूनच मीठ हा अन्न साठवणीच्या प्रक्रीयेतील मुलभुत घटक आहे.

पठारी प्रदेशात अन्न पदार्थ देखील आहे त्या नैसर्गिक स्वरुपात टिकवण्यापेक्षा त्यावर कांही प्रक्रिया करून ते टिकवून त्याचा साठा म्हणून वापर केला जातो. पापड, कुरवड्या,  सांडगे, कोंड्याचे पापड, चिप्स, बटाटा खीस, आदी पदार्थ मिठाचा भरपूर प्रमाणात वापर करून वाळवून ठवतात. जे वर्षभर टिकतात.

अन्नाच्या या टिकविण्याच्या अनेक पद्धातीपैकी मिठाच्या साह्याने व इतर घटकाच्या साह्याने ओल्या स्वरूपातच क्षारता कायम ठेवून टिकविण्याची पद्धत म्हणजे लोणचे ! ज्यास हिंदीत, पंजाबीत, बंगालीत, उर्दूत आचार आणि इंग्रजी भाषेत पिकल म्हणतात ! महाराष्ट्रीय ग्रामीण भागात मात्र लोणचे या पदार्थास खूप समर्पक नाव आहे ,ते म्हणजे ‘खार’!

एखादा पदार्थ आहे त्या स्वरुपात तेल, मीठ आणि इतर मसल्याच्या साह्याने टिकवणे म्हणजेच खार घालणे ! अनेक वेळा एखद्या गोष्टीचा वापर न करता ,ती बाब तशीच जवळ बाळगणे यास ‘खार घालणे’ असा वाक्य प्रचार प्रचलित आहे, तो बहुदा यामुळेच!

लोणचे बनवताना मिठाचा केलेला जास्त वापर आणि मिठाचे ‘लवण’ हे संस्कृत नाव ,यातूनच लवणयुक्त अन्न म्हणजे लोणचे हा शब्प्रयोग रूढ झाला असावा !  कारण दक्षिण भारतीय भाषातील या पदार्थाची नावे ही सर्वच ‘लवणम्’ म्हणजे मिठाशी निगडीतच आहेत.

लोणचे हे सामान्यपणे आंबा, लिंबू, मिरची, गाजर, कारले, फणस, आवळा, हळद  आदी फळभाज्यांचे केले जास्त असले तरीही सर्वात जास्त काळ टिकणारा आणि संपूर्ण भारतभर केला जाणारा आणि आवडीने खाल्ला जाणार लोणच्याचा प्रकार म्हणजे ,आंब्याचे अर्थात कैरीचे लोणचे ! त्यामुळे लोणचे शब्द ऐकला की जसे तोंडाला पाणी सुटते, तसे डोळ्यासमोर येते ते आंब्याचेच लोणचे! गाजर, कारले  या लोणच्याचा कालावधी अगदी महीनाभराचाच असतो , इतर लोणची मात्र साधारणपणे वर्षभर टिकतात !

लोणचे प्रत्येकाला आवडते! लोणचे न आवडणारा व्यक्ती शोधूनही सापडणार नाही. गरोदर स्त्रीयांसाठी तर लोणचे म्हणजे जीव की प्राण असते. म्हणजे लोणच्याची पहीली चव प्रत्येकाने आईच्या पोटात असतानाच अप्रत्यक्षपणे घेतलेली असते, असं म्हणणे धाडसाचे आहे, पण त्यातील भावार्थ समजला तर हेच  वास्तव आहे!

लोणचे बनविण्याची रीत म्हणजे मुळात प्राचीन भारतीय संस्कृतीतील रसायन शास्त्रीय ज्ञानाचे सर्वात मोठे उदाहरण म्हणावे लागेल. आंब्यातील आम्ल, मीठ, तेल आणि कांही मसाले यांच्या साह्याने हे पदार्थ नैसर्गिकरित्या टिकवून ठेवले जातात ,ज्यात भारताच्या विविध प्रदेशात ,विविध कुटुंबात,अगदी जाती धर्मात सुद्धा विविधता आढळले आणि या विविधतेमुळे लोणच्याला विविध स्वाद आणि चव निर्माण झाली आहे. त्यामुळे एकच साहित्य वापरून दहा घरात केलेले लोणचे एकसारखे असत नाही , प्रत्येकाची लज्जत आणि प्रत्येकाचा स्वाद वेगवेगळा असतो आणि हेच त्याचे प्रमुख वैशिष्ट्य आहे!

प्राचीन भारतीय वैद्यकशास्त्रातील आयुर्वेदात लोणचे बनविण्याची रीत नमुद केली असून या पद्धतीचा हजारो वर्षाचा इतिहास आहे. पाचक, रेचक आणि म्हणून तर लोणच्याचा उपयोग आहेच शिवाय आवळ्याच्या लोणच्यात औषधी गुणधर्म असल्याचीही माहीती आयुर्वेदात आहे. मोरावळा आणि च्यवणप्राश ही देखील एक विशिष्ट प्रकारची औषधी लोणचीच आहेत. ज्यामुळे पचनासबंधीचे विकार दुर होतात.

लोणच्याच्या रसायनशास्त्राची उपयुक्तता ही  प्राचीन भारतीयांना अनुभवातून ज्ञात झालेली होती. पण आधुनिक विज्ञानाच्या आधारे सांगायचे तर लोणच्याची निर्मिती ही खाद्य पदार्थाच्या साठवणुकीसाठी उपयोगात  येणा-या रासायनिक द्रावणाच्या आम्लतेवर म्हणजेच पीएच (PH) वर अवलंबून आहे. पीएच म्हणजे हायड्रोजनची क्षमता (Potential of Hydrogen), म्हणजे आम्लतेचे प्रमाण! पाण्याचा पीएच सात असतो, सातपेक्षा कमी पीएचचे द्रावण हे आम्लयुक्त तर सातपेक्षा जास्त पीएचचे द्रावण हे आम्लारीयुक्त (Alkaline) असते. द्रावणाच्या आम्लतेमुळे अन्न सडवणारे जीवाणू  त्यात निर्माण होत नाहीत आणि त्यामुळेच हे अन्न अधिककाळ टिकते, खाण्यायोग्य राहते. अर्थात याचा अर्थ प्राचीन काळी हे 'पीएच' आम्लता  वगैरे सर्व माहीत होते असा नसून, अन्न लोणच्याच्या माध्यमातून आम्ल द्रावणात टिकवणे हे तंत्र कित्येक पिढ्यांच्या अनुभवातून विकसित झालेले आहे!

भारतीय समाज व्यवस्थेत आहाराबाबत चातुर्वर्ण्य व्यवस्थेने बंधने घातली होती आणि समाज व्यवस्थेच्या उतरंडीत प्रत्येक वर्ग स्वतःला इतरांपेक्षा श्रेष्ठ समजत असे किंवा तो कोणापेक्षा निम्न असला तरीही कोनापेक्षातरी स्वच:ला श्रेष्ठ समजत असे ! ही बाब अयोग्यच होती व आहे. प्रत्येकजण समूह इतर समुहाचे अन्न खात नसे आणि स्वत:चे अन्न स्वतःच बनवून खात असे ! यामुळे हजारो वर्षाच्या प्रक्रियेत प्रत्येक जातीच्या वा वर्णाच्या विशिष्ट अन्न निर्मितीच्या पद्धती विकसित झालेल्या आहेत. हे केवळ लोणच्या बाबत आहे असं नव्हे! पण त्याचा प्रभाव एकूनच सर्वच अन्न निर्मितीवर असल्याचं दिसून येतं. भारतातील लोणच्यामध्ये वापरण्याचे पदार्थ सुद्धा भारतातील प्रादेशिक भिन्नतेप्रमाणे बदलतात. कांही भागात तर अनेक फळभाज्यांचे मिश्रण करून मिश्र लोणचे तयार केले जाते.

आमचं घर म्हणजे खटल्याचं घर! वतनं संपली तरी अंगातून वतनदारी नष्ट झाली नाही, त्यामुळं लोकांचा, पाहुण्या रावळ्यांचा सतत राबता! म्हणून लोणचे घालताना ते शंभर-दोनशे अांब्यांचे घातले जायचे. आता ते निम्म्यावर आलंय! त्यामुळे दरवर्षी प्रमाणे घरात लोणचे घालण्याचा ठरलेला कार्यक्रम असतो.

लोणचे तयार करण्यासाठी आंबे एका विशिष्ट प्रकारचे आवश्यक असतात, त्याला खाराचा आंबा म्हणतात. हा आंबा अतिशय आंबट असा ,जाडसर सालीचा असतो आणि हाच  आंबा लोणच्यासाठी उपयुक्त असतो. कलमी आंबे लोणच्यासाठी वापरले जात नाहीत कारण ,असे लोणचे त्यातील आम्लाच्या कमतरतेमुळे जास्त काळ टिकत नाहीत. म्हणजेच लोणचे हे संपूर्णपणे गावरान आंब्याचेच केले जाते !

माझ्या घरात माझी आई, आज्जी आणि अगदी पत्नीही लोणचे घालण्यात तरबेज असल्या तरीही आम्ही हे काम करण्यासाठी खास आमच्या चित्रा काकूंना आंमंत्रित करतो. त्यांचा या बाबतीला अनुभव आणि कला म्हणजे अद्वितीयच! यावर्षीही  घरी त्यांच्याच मार्गदर्शनाखाली लोणचे घालण्याचा हा विधी पार पाडला गेला. कुतूहल आणि आवड म्हणून मी ही या प्रक्रियेत खूप आनंदानं भाग घेतला.

लोणचे घालणे  म्हणजे एक खरोखरच एक मोठे दिव्य कार्य आहे. ते साधले तर साधते, अगदी थोडीही चुक झाली तर अगदी घातल्यापासून पंधरा दिवसातही फेकून देण्याची पाळी येते. म्हणूनच ती एक कला आहे आणि निष्णात कलाकारच हे यशस्वीपणे करू शकतो. म्हणूनच याची सुरूवात अगदी आंबा कोणता निवडावा यापासून होते. म्हणून या विधीला खूप महत्व आहे.

प्रथम पाड लागेलेल्या खाराच्या आंब्याच्या झाडाचे आंबे , एक दिवसभर पाण्यात भिजवून ठेवले जातात. नंतर ते आंबे बुरुडाकडे जावून त्याच्या फोडी बनवल्या जातात. पूर्वी आंबे फोडण्याचे काम गावातील सुतार करत असत. घरात मोठा कोयता किंवा अगदी विळी असेल तर त्यानेही फोडी करता येतात. या फोडी पुन्हा पाण्याने स्वच्छ धुवून घेवून ,त्यातील कोय आणि कोयीमधील खोबरे वेगळे केले जाते. त्यानंतर या फोडी कपड्याने स्वच्छ पुसून घेतल्या जातात.

लोणचे मसाला, हा लोणच्यातला खरे तर दुय्यम घटक ! कारण लोणचे मसल्याचे काम निव्वळ प्रिझर्वेटीव्ह स्पाईसेस  म्हणून नसून ते लोणच्याला स्वाद देण्याचे सुद्धा आहे!  आजकाल बेडेकर, प्रवीण, केप्र, सुरभी असे विविध मसाले बाजारात मिळतात मात्र पूर्वी लोणच्याचा मासला घरातच केला जात असे. प्रत्येकाच्या घरातील आवडी निवडीनुसार आणि साधन सामुग्रीच्या उपलब्धतेनुसार मसाला तयार केला जात असे. यात सर्वात महत्वाचे घटक म्हणजे मीठ, मोहरीची दाल, तिखट आणि तेल ! हे तेल करडईचे असेल तर लोणचे अधिक चवदार होते असे म्हणतात ,अर्थात हा प्रत्येकाच्या आवडीचा विषय ! मात्र लोणच्यासाठी करडी, शेंगदाणे, सुर्यफुल, पाम, सर्की ( कापसाच्या बियाचे तेल) या पैकी कोणतेही तेल चालते ! बाजारात मिळणारे तयार लोणचे हे सर्कीच्या म्हणजे कापुस बीयाच्या तेलातच बनवलेले  असतात.

लहान आकाराच्या ५० आंब्यासाठी म्हणजेच साधारणपणे साडे तीन ते चार किलो आंब्यासाठी तीन मसाला पाकीट लागतात ! म्हणजे अंदाजे ७५० ग्रँम ! दोन किलो मीठ, पावकिलो मोहरी दाल, १०० ग्रँम भाजून कुटलेल्या मेथ्या, अर्धा किलो तिखट , लवंग २ तोळे आणि मिरी २ तोळे,  विलायची असा एकूण मसला लागतो !

एका मोठ्या टोपली मध्ये किंवा परातीमध्ये मीठ, मोहरीची दाल, तिखट आणि लोणचे मसाला यांचे मिश्रण करून घेतात  आणि भाजून कुटलेल्या मेथ्या, गरम तेलाची थोडा मसाला, तीखट, लवंग आणि मिरी घालून केलेली फोडणी टाकून आंब्याच्या फोडींना लावायचा मसाला पूर्णपणे मिश्रण करून घेतात.फोडींना मसाला लावून त्या फोडी बरणीमध्ये ठेवतात ! सर्व फोडींना मसाला लावून बरणीमध्ये ठेवल्यानंतर बरणी व्यवस्थित हलवून ,तोंड बंद करून दोन दिवस ठेवावी लागते आणि दोन दिवसांनी पुन्हा बरणी उघडून सर्व फोडी वरखाली करून, एकजीव करणे गरजेचे असते.

लोणचे बनविण्याची ही माझ्या घरातील विशिष्ट पद्धत आहे, प्रत्येकाच्या घरात यापेक्षा वेगळी पद्धत आणि वेगळे घटक असू शकतात. सहाजीकच त्यामुळे स्वादही वेगवेगळा असतो. लोणचे हे असे  विविध प्रकाराने विविध पद्धतीने बनवता येते ! हेच आंब्याचे लोणचे तिखट न वापरता केवळ मोहरीची दाल, हळद, लसून  आणि कारलं ( बारीक सुर्यफुल) घालून सुद्धा केले जाते.

लोणचे साठवायची बरणी, ही पुर्वी हा सधन कुटूंबातच असायची! ज्यांच्या घरात बरण्यांची सोय नसायची त्यांच्यासाठी लोणचे साठवायचे साधन म्हणजे मडके अथवा गाडगे ! गाडग्यातील लोणच्याचे वैशिष्ट्य म्हणजे ते कमीत कमी तेलात असायचे आणि लोणच्यात घातलेल्या मिठामुळे आणि गाडग्याच्या सच्छिद्रतेमुळे त्यातील पाण्याचा अंश पूर्ण पूर्णपाने नष्ट होवून गाडग्यातील लोणचे अगदी कोरडे असते ! गरीब लोकांना भाकरी सोबत भाजीही उपलब्ध होत नाही तेंव्हा, कोरडी भाकरी ओली करताना सोबत असते ते लोणचेच!

भारतीय उपखंडात ,भारत ,पाकिस्तान, बंगलादेश, नेपाल ,श्रीलंका या देशात लोणचे हा अस्सल भारतीय खाद्यप्रकार प्रचंड लोकप्रिय असून आंब्याचे लोणचे तर सर्वत्र प्रसिद्ध आहे. आजकाल विविध कंपन्यांचे तयार लोणची वर्षभर विक्रीस असतातच पण घरगुती लोणच्याची चव कांही औरच असते! 

लोणच्याच्या साठविण्याचे हेच  तंत्र वापरून मासंसाहारी म्हणजे चक्क “ मटन लोणचे’ सुद्धा तयार केले जाते !

लोणचे हा भारतीय दैनंदिन आहारातील महत्वपुर्ण असा एक घटक आहे. भारतीयांच्या आहारात असणा-या  विविध चटण्याबरोंबर भारतीयांना लोणचे हे लागतेच. प्रवासाला जाताना  तर लोणच्यासारखा सहज सोबत घेऊन जाण्याजोगा दुसरा पदार्थ नाही. चँट मसाला म्हणून सुद्धा  लोणचे सर्वांना प्रिय आहे, जे जेवण्याची इच्छा पाहताक्षणीच वृद्धींगत करते. कर्नाटकात एकदा विजापूुरला गेल्यावर एका बार मधे  स्नँक्स म्हणून आंब्याचे लोणचे चँट स्वरूपात वाढलेले पाहून मी खरोखरच चाट पडलो होतो.

लोणचे आणि ते बनविण्याची पद्धत  युरोपियन वा पाश्चात्य देशात असली तरीही, भारतीय लोणच्याच्या लज्जतची आणि चटकदारपणाची सर कधीच त्याला येऊ शकत नाही. भारतीय उपखंडातील बहुधार्मिक, बहुवांशिक, बहुभाषिक समाजाच्या मनातील चटकदारपणा या अस्सल भारतीय व्यंजन असणा-या लोण्याचाचा रूपानं प्रत्येकाच्या जीभेला साद घालत असतो.

© राज कुलकर्णी.