मधुर जिलेबी .....................

जिलेबी, केवळ भारत नव्हेतर संपूर्ण भारतीय उपखंडात प्रसिद्ध असणारे पक्वांन्न! मुळात जिलेबी ही भारतीय नसून ती मुघल सम्राटाच्या कालखंडात मुघलांच्या तुर्की आणि पर्शियन खानसामांकडून भारतात लोकप्रिय झाली! एका अर्थाने म्हटले तर जिलेबी म्हणजे एक गोड अशी यवनी आहे. मात्र तिची मिठास अशी की  प्रत्येक भारतीयाच्या ह्रदयात सामावली आहे!  तीच्या उगमस्थानामुळं जिलेबी ही मुस्लीम समाजात लोकप्रिय असलेले पक्वांन्न ,पण ब्राह्मणाच्याही सोवळ्याच्या स्वयंपाका घरात ती अशी कांही घट्ट बसली आहे, की कोणाला  जिलेबी मुस्लिमांनी भारतात आणली म्हटले तर विश्वास देखील बसणार नाही!

महाराष्ट्रीय समाज जीवनात जिलेबी लग्नासारख्या समारंभात एक प्रतिष्ठीत पाक्वांन्न म्हणून ओळखली जाते. साधारणपणे १९७० पूर्वीच्या लग्नात 'लापसी' किंवा शिरा ,रव्याचे लाडू हेच मोठे पक्वांन्न समजले जात असे. त्यानंतर ती जागा बुंदीच्या लाडूने घेतली. सर्वसामान्यांच्या लग्नात बुंदी लाडूच्या स्वरुपात नसून ती 'नुक्ती'च्या स्वरुपात असायची. मात्र त्यांनतर बुंदीच्या लाडूला मोठी स्पर्धा जिलेबीने निर्माण करून खाद्य शौकिनांच्या मनात स्थान पटकावले. लग्न ,मुंजी, साखरपुडा , बारसे ,वास्तुशांती अशा कार्यक्रमात प्रतिष्ठीत देखील बनली. कारण एकेकाळी आणि आजही एखाद्या व्यक्तीने लग्नात कोणते पक्वांन्न केले यावरून त्याची प्रतिष्ठा ठरत असे. पुढे काळ जसा बदलला तसा जिलेबीला 'गुलाबजाम' किंवा 'जामून' हा स्पर्धक निर्माण झाला , हा कालखंड साधारणपणे १९९० च्या नंतरचा आहे. उदारीकारणानंतर जसे राहणीमान बदलले, तसे लग्नाच्या पंक्तीतून जिलेबी बाजूला झाली. केटरर्सच्या सेवा लग्नात सुरु झाल्या आणि राजस्थानी मिठाई जास्त प्रचलित होवू लागली.असे असले तरीही जिलेबीने निर्माण केलेले स्थान आजही आढळ असे आहे!

पक्वनांत देखील स्त्रीलिंग किंवा पुल्लिंग असा भेद असतो याची जाणीव ,जिलेबीच्या अनुषंगाने खूप प्रकर्षाने होते. समाजात रुजलेला स्त्री-पुरुष विषमतेचा दुर्दैवी प्रकार पकावान्नांना सुद्धा लावला जातो. कारण काय असेल ते असो,  मात्र ,जिलेबी ही स्त्रीलिंगी आहे, तसे पेढा आणि लाडु हे पुल्लिंगी आहेत, तर गुलाबजाम नपुसकलिंगी आहे ! म्हणजे ती जिलबी ,तो पेढा आणि ते गुलाबजाम असाच उच्चार केला जातो. याच कारणामुळे जिलबी हे मुलीचे आणि पेढा हे मुलाचे प्रतिक म्हणून समाजात रूढ झालेले आहे. म्हणजे एखद्याला मुलगा झाला की, तो पेढे वाटणार आणि मुलगी झाली की ,जिलबी वाटणार ! अर्थात असे करणे चुकीचे आहे. जसा मुलगा मुलगीत भेद चुकीचा तसाच जिलेबिला मुलीचे प्रतिक मानाने देखील चुकीचे आहे. अगदी नागदिव्यांच्या सणाच्या वेळी सुद्धा, घरातील पुरुषांचे दिवे आणि स्त्रीयांचे दिवे हे त्यांच्या लिंगानुसार ठरवले गेले आहेत ! त्यात जिलेबी हा दिवा हमखास  मुलीसाठी असतो !

जिलेबी , हे नावच खूप आकर्षक आहे ! तीच्या नावांतच गोलाई आहे आणि चवीत माधुर्य आहे ! मध्यंतरी एका रिफांईंड  तेलाच्या जाहिरातीत ते आजोबा नातवाला सांगतात की. घरात गरम गरम जिलेबी बनवली आहे. तेंव्हा तो नातू ‘जीलेबिया’ असे कांही विचारतो की ती जाहिरात पाहून , मी एकदा एकटाच बाजारात जावून जिलेबी खाण्याती तल्लफ भागवून आलो होतो.

बॉलिवूडमधील एका गाजलेल्या चित्रपटात 'मल्लिका शेरावत' या मादक अभिनेत्रीवर चित्रित झालेल्या ‘जलेबीबाई’ या गाण्याने कांही वर्षापुर्वी धुमाकूळ घातला होता ! खास करून मल्लिकाचे त्या गाण्यातील मादक हावभाव आणि त्या गाण्याचे शब्द 'जलेबीबाई' याचा सुंदर मिलाफ झाला होता ! जलेबी किंवा जिलेबी म्हणजे काय हे दृश्य रुपात दाखवले ते या गाण्यानेच असे म्हटले तर अतिशयोक्ती होणार नाही!  विशेष म्हणजे मल्लिकाच्या या गाण्यातील नृत्याच्या  अदा जिलेबी बनविण्याच्या पद्धतीशी खूप मिळताजुळता होत्या  !

जिलबी बनविण्यासाठी लागणारा प्रमुख घटक म्हणजे मैदा ! या मैद्यात कांही प्रमाणात पिठीसाखर, रवा आणि दही मिसळून ते मिश्रण आंबविण्यासाठी रात्रभर ठेवतात आणि दुसऱ्या दिवशी नारळाची  करवंटी वापरून किंवा बुडाशी छिद्र असलेल्या तांब्याने विशिष्ट पद्धतीने फिरवत फिरवत ,या जिलेब्या वनस्पती तुपात तळून घेतल्या जातात आणि त्यानंतर साखरेच्या चाचणीत या तळलेल्या जिलेबीस मुरत ठेवतात. चाचणीतील पाक जिलेबीच्या मध्ये शिरतो आणि खाण्यासाठी लज्जतदार अशी जिलेबी तयार होते.

उस्मानाबाद हे माझे शहर तसे गुलाबजाम साठी प्रसिद्ध आहे, मात्र मागील कांही वर्षापासून उस्मानाबाद जिलेबीसाठी सुद्धा प्रसिद्ध झाले आहे. उस्मानाबाद मध्ये जावेद अब्दुल हमीद शेख यांचा जिलेबी बनविण्याचा चार पिढ्यांचा व्यवसाय आहे. त्यांच्या दुकानातून हैद्राबाद ,सोलापूर या मोठ्या शहरांबरोबरच आजूबाजूच्या अनेक लहान मोठ्या गावात नियमित जिलबी अगदी हॉटेल व्यावसायिकांना देखील पुरवली जाते ! त्यांच्या जिलेबीचे वैशिष्ट्य म्हणजे त्यांनी जिलबी आबंविण्यासाठी वापरत असलेला 'खमीर' नावाचा एक विशिष्ट पदार्थ!  दही , सोडा , केशरी जिलबी रंग आणि कांही इतर पदार्थ मिसळून हा  'खमीर' पदार्थ तयार केला जातो आणि त्यापासून जिलेबी बनवली जाते. याच जिलेबीवर अनेक प्रयोग करून ‘मावा जिलबी’ म्हणजेच खव्याची जिलबी जावेद शेख यांच्या 'सुपर जिलबी सेंटर' मध्ये ऑर्डर नुसार करून मिळते.

आज प्रत्येक ठिकाणी जिलबी वेगवेगळ्या पद्धतीनुसार बनवली जाते आणि तिची चव, आकार, स्वरूप आणि रंग सुद्धा वेगवेगळा पाहायला मिळतो. हरियानवी जिलेबीचे गाडे हल्ली महाराष्ट्राच्या सर्वच शहरात आढळतात. हरियानवी जिलबी बनविण्याची पद्धत जवळपास अशीच असली तरी त्यातील पदार्थात मात्र कांही बदल आहेत . त्यामुळेच तिची चव वेगळी आहे. हरियानवी जिलेबी ही ताज्या मैद्यापासून म्हणजेच मैद्यात यीस्ट घालून तयार केली जाते! या पद्धतीची जिलेबी बनवताना मैद्याचे पीठ रात्रभर आंबविण्यासाठी ठेवले जात नाही. यीस्टचा वापर केल्यामुळे ही जिलेबी जास्त फुगते आणि शिवाय ती जास्त 'स्पॉन्जी' असते ! याउलट आपली नेहमीची जिलेबी कडक असते आणि जास्त दिवस टिकते ! खास करून हरियानवी जिलेबी निदान आपल्या भागात तरी केवळ किरकोळ विक्रीसाठी म्हणजे 'भेल-पाणीपुरी'  प्रमाणे बनवली जाते. शिवाय हरयाणवी जिलबी ही वनस्पती तुपात न तळता तेलात तळली जाते. संपूर्ण उत्तर भारतात जिलेबी बनविण्याची पद्धत  जवळपास हरियानवी पद्धती सारखीच आहे. पंजाबमध्ये जिलेबी अशीच बनवतात मात्र ती खाण्याची पद्धत वेगळी आहे. पंजाबी लोक दही किंवा मठ्ठा या पदार्थासोबत जिलबी खातात. उत्तर प्रदेशात हीच जिलेबी दुधासोबत आवडीने खाल्ली जाते! दिल्लात रबडी आणि जिलेबी ही खूप आवडती डिश आहे.

भारतात ‘पंजाब, सिंध गुजरात ,मराठा’ अशा सर्व प्रांतात लोकप्रिय असलेल्या जिलेबीचा  इतिहास मोठा रंजक आणि जिलेबी एवढाच गोड आहे ! जिलबी हे पक्वांन्न मुघल सम्राट जहांगीर याला आवडत असे ,त्यामुळे जहांगीरच्या काळात भारतात जिलेबी खूप लोकप्रिय झाली आणि जिलेबीचे नवनवीन प्रकार आणि उपप्रकार सुरु झाले. त्यातूनच मुगाच्या किंवा उडीदाच्या पिठापासून  जिलेबी तयार करण्याची पद्धत विकसित केली गेली! या प्रकारची जिलेबी जहांगीर बादशाहाला खूप आवडत असे म्हणून या जिलेबीस ‘शाही जिलेबी’ म्हणत असत. यावरून पुढे 'इमिरात' म्हणजे सम्राज्य आणि म्हणून ‘इमरती जिलेबी’ म्हणून देखील ती ओळखली जावू लागली.आजही नेपाळ मध्ये जिलेबी या पक्वांन्नाला ‘जहांगिरी’ म्हणून ओळखतात !

अरबी भाषेतील ‘झुल्बी’ या शब्दापासून पुढे त्याचे पर्शियन नाव 'झोल्बिया' असे झाले आणि हेच नाव पुढे बदलत बदलत जिलेबी असे झाले, असा जिलेबीच्या नावाचा प्रवास आहे. इसवी सन १२२६ मधील 'मोहम्मद बिन हसन अल बगदादी' च्या पुस्तकात जिलेबी बनविण्याची  विधी सांगितलेली आहे. पंधराव्या शतकात या जिलेबीला ‘सुधा कुंडलिका’ असे संस्कृत नाव मिळाले आणि तिचा उल्लेख जैन ग्रंथात श्रीमंत व्यापा-यांचे पक्वांन्न असा केलेला दिसून येतो. जिलेबी भारतीय उपखंडातील भारत, पाकिस्तान, नेपाल, बांगलादेश, भूतान, श्रीलंका यांच्यासोबतच मलेशिया, म्यानमार मधेही लोकप्रिय असून अफगाणिस्तान, इराण, लिबिया, अल्जिरीया, दक्षिण आफ्रिका, सोमालिया पासून  संपूर्ण अरब देशात एक महत्वपूर्ण पक्वांन्न आहे. दुबई मधे जिलेबी मिळणारे खास मार्केट आहे. इराण मध्ये तर रमजान ईदच्या वेळी गरिबांना मिठाई म्हणून जिलेबी वाटली जाते.  

जिलबी हा माझा अतिशय आवडत्या  पदार्थापैकी आहे  ! पण या पदार्थाची गोडी खरी लागली ती नगरला शिकायला असताना ! नगरच्या नगर कॉलेजला शिकायला असताना ,दिल्ली गेट जवळील एका गाड्यावर एक रुपायला एक प्लेट जिलेबी मिळत असे. गरम गरम जिलेबी वृत्तपत्राच्या कागदावर केवळ एक रुपयात आणि तीही भरपूर मिळत असे! म्हणजे दोन रुपयात आम्ही दोघे मित्र खुश होत असू ! हा प्रकार दर दोन तीन दिवसाला असायचा ! पुढे पुढे सर्वच मित्रांना याची आवड निर्माण झाली आणि आम्हा ८ ते १० मित्रांचा कळप जिलेबीवर ताव मारत असे! आमच्या रविवारच्या आठवडी बाजारातील जिलेबीसुद्धा एक विशिष्ट प्रकारची असते. ती जवळपास पुर्णत: कोरडी असते आणि थंड स्वरूपात विकली जाते. सर्वसामान्य लोकांना गोड पदार्थ खाण्याची चैन या प्रकारच्या जिलेबीतूनच भागवता येते! शेव चिवडा, भजे याबरोबरच सर्वात स्वस्त गोड पक्वांन्न म्हणून ती विकत घेतली जाते!

सोलापूर शहर आणि जिलेबीचा देखील संदर्भ आहे, माझ्याजवळ आहे. कारण सोलापुरात जिलेबी खाण्याचा योग कधी आला नाही मात्र सोलापुरात कन्नड किंवा तेलगू  चित्रपटांच्या यल्लादासी यांनी काढलेल्या रंगीत पोस्टर्स न जिलब्यांचे भलेमोठे हार मात्र पहिले ! विशेष म्हणजे सोलापुरात कन्नड आणि तेलगु भाषिकांची संख्या मोठी असल्यामुले अनेक भागात दाक्षिणात्य लिपीतील बोर्ड पाहायला मिळतात ,तेंव्हा आजही या बोर्डवरील लिपीचे ‘जिलब्यांची लिपी’ असे आम्ही नामकरण केलेले आहे!

जिलेबी आज भारतातील हिंदु आणि मुस्लिम या दोन्ही समाजाच्या 'मिलीजुली' संस्कृतीचं प्रतिक म्हणून दोन्ही समाज जीवनात गोडवा निर्माण करते आहे. अगदी भोंडल्यांच्या पारंपारीक गीतात प्रत्यक्ष श्रीहरीला जिलेबी आवडते म्हणून नैवेद्याचं वर्णन केलं आहे. हरीच्या नैवेद्याला केलेली जिलबी बिघडली काय होते याचं वर्णन आहे

हरीच्या नैवेद्याला केली जिलबी बिघडली
त्यातलं उरलं दही त्याचं केलं श्रीखंड बाई
नेऊनी वाढलं पानात, जिलबी बिघडली
हरीच्या नैवेद्याला केली जिलबी बिघडली!

तर लग्नात व इतर शुभ कार्यातील सुमधुर प्रसंगात उखाना घेतानाही

आजच्या सोहोळ्यात थाट केलाय खास
-----------रावांना भरविते जिलेबिचा घास
असं स्थान जिलेबीनं मिळवलं आहे. एवढंच कशाला तर देश स्वतंत्र झाला तेंव्हा शतकानंतर उजाडलेल्या स्वातंत्र्याच्या पहाटेचा हा आनंद समस्त भारतीयांचे तोंड गोड करून द्विगुणीत करणारी हीच जिलेबी होती!  आजही स्वातंत्र्यदिन आणि प्रजासत्ताक दिनी जिलेबी हीच मिठाई म्हणून वाटण्याची पद्धत कांही भागात रूढ आहे, हे विशेष!  

मुघल सम्राटाच्या नावानं आणि त्याच्या अभिरूचीमुळं अरब देशात जन्मलेल्या आणि भारतीय समाज जीवनात लोकप्रिय झालेल्या जिलेबीने,  तीच्या 'सुधा'रूपी 'कुंडलात' मिश्र भारतीय समाज जीवनातील सुधारस मात्र खूप काळजीपुर्वक संभाळला आहे आणि त्यातच तीचा खरा गोडवा खरं माधुर्य आहे! 

© राज कुलकर्णी.